Корисні властивості зерна для організму
Відео: Як пророщувати і вживати проростки пшениці
Саме в зерні зосереджена вся мудрість природи. Тисячоліттями людина обожнював зерно і зберігав його цілісність: роблячи борошно, толок пшеницю або жито в ступі, крупно молов в кам`яних жорнах, нічого не відсіваючи і не відкидаючи. Потім, одного разу спробувавши відокремити зерна від плевел, заодно позбувся і від оболонки, і від зародка, і від зовнішніх шарів ендосперму, а разом з ними - від необхідних організму безцінних вітамінів, білків, мінеральних речовин, клітковини. Вийшов білий і пухнастий порошок з ендосперму - ідеальний по кулінарним якостям, але біологічно даремний або, як кажуть дієтологи, "вуглеводна пустишка". Мало того, отримана в результаті всіх очищень рафінована борошно (вищого сорту) перетворилася в слізеобразующій продукт, який грудкою лягає на дно шлунка і зашлаковує організм. І людина, визнавши свою помилку, поспішив її виправити. Які корисні властивості зерна для організму?
Наукові дослідження переконливі: оболонка зерна багата харчовими волокнами (клітковиною), яка допомагає організму очиститися від шлаків і токсичних продуктів розпаду, а в зародку зерна містяться потужний антиоксидант вітамін Е, ненасичені жирні кислоти, що становлять основне живлення для нашого мозку і центральної нервової системи, а також незамінні амінокислоти, необхідні для синтезу білків і гормонів. У зовнішньому шарі ендосперму (алейроновом) зосереджена велика кількість "живих" клітин білка, сахарози, клітковини, вітамінів В і В2 і РР, геміцелюлози, яка полегшує роботу товстого кишечника, запобігаючи виникненню закрепів, коліту, геморою, раку товстої кишки, варикозного розширення вен. Крім того, висівки відрізняються рекордним вмістом таких мінеральних речовин, як калій, кальцій, фтор, мідь, цинк, магній, хром, селен.
І від усього цього цінного "баласту" при виробництві властивостей борошна нещадно позбавляються! А потім б`ють на сполох і шукають нові ліки для боротьби з "хворобами XXI століття": Ожирінням, атеросклерозом, цукровим діабетом, алергіями, захворюваннями серця і судин. Чи не простіше повернутися до мудрості самої природи і наситити свій раціон її безцінним даром - цільнозерновим хлібом і неочищеними крупами, які пройшли мінімальну обробку. Саме їх, прагнучи до здорового способу життя, красу і довголіття, дієтологи рекомендують вживати не менше трьох разів на день, регулярно включаючи в раціон "здорові" каші і хліб. І не забувати при цьому їсти побільше овочів і фруктів. І як не парадоксально це звучить, вироби з цільнозерновий борошна можна і потрібно їсти тим, хто мріє схуднути. По-перше, рекордне вміст клітковини дозволяє продовжити відчуття ситості. По-друге, проходячи по кишечнику, клітковина тренує його стінки і стимулює його роботу, а здоровий кишечник - це запорука не тільки стрункості, але і гарного кольору обличчя. Крім того, клітковина має здатність забирати з собою зайвий жир з їжі, що знижує рівень холестерину в крові.
Виявляється, корисність і властивості навіть цільнозерновий борошна залежить і від технології перемелювання зерен. Звичайний помел за допомогою залізних вальцевих верстатів забирає з неї до 40% корисних речовин, а зерно пошкоджується на молекулярному рівні. Зовсім інший результат виходить при помелі на кам`яних жорнах. По-перше, в цьому випадку використовується живий органічний матеріал, як правило, кремній пористий піщаник, який передає зерну позитивну енергетику. До речі, в Англії та Ірландії старий жорно не викидали, а вставляли його в кам`яну огорожу по кутах, а то і в стіну самого будинку: вважалося, що саме ця деталь здатна оберігати житло від нечистої сили. По-друге, такий спосіб переробки дозволяє практично в первозданному вигляді зберегти всі складові цілісного зерна: борошно жорнового помелу містить в 2 рази більше мінеральних речовин, в 1,5 рази більше вітамінів, в 5 разів більше клітковини, ніж звичайна мука.
Сучасні технології дозволяють очистити жорно борошно від небажаних домішок і піску, які неминуче з`являються при роботі кам`яних кіл, чого не могли собі дозволити мірошники в старовину. Сьогодні купувати хліб з цільнозерновий, грубого помелу, з висівками борошна стало модно. Хоча пекарі і скаржаться, що випікати хлібобулочні вироби з неї складніше, але від моди відставати не хочуть. Правда, іноді йдуть на хитрощі: просто декорують звичайний хліб насінням або підфарбовують барвниками в темніший колір, щоб зрозуміти, чи дійсно "здоровий" хліб вам пропонують, придивіться до скоринці: якщо вона гладка, рівна і одноколірна, найімовірніше, хліб випечений з борошна тонкого помелу.
Якщо поверхня покрита дрібними горбиками - значить, хліб зроблений з неоднорідною борошна. Тепер оцініть зріз - чим більше в м`якушки вкраплень, що відрізняються за кольором і фактурою від основного тесту, тим більш грубим був помел. Нарешті, розімніть м`якуш в тонкий корж і оціните її на просвіт - в хлібі з висівками має бути безліч великих коричневих або жовтих точок. Але ніщо не заважає вам спробувати спекти хліб або коржі будинку, тим більше що сучасні хлібопічки не мають нічого проти цільнозерновий борошна. Та й млинці з калачами з цієї муки теж виходять дуже смачні. Потрібно тільки мати на увазі, що тісто з такого борошна гірше підходить. Непогано змішати борошно різних злаків для отримання повного набору корисних речовин і присмачити тісто насінням, горіхами, прянощами, вівсяними пластівцями, сиром, грибами або сухофруктами.
