Як засолити грузді в домашніх умовах
Взимку солоні гриби для будь-якої господині можуть стати як підмогою на кожен день, так і прикрасою святкового столу. Серед них особливо виділяються солоні грузді. Більшість рецептів, як солити грузді, прийшли до нас із давньої Русі, так як цей гриб здавна вважався царем осінніх грибів для засолювання.
У європейській частині Росії зустрічаються два види груздів: білі і чорні, що відрізняються один від одного кольором капелюшка.
Ростуть вони в основному в змішаних лісах, ховаючись у траві або під опалим листям, тому маленькі грибочки помітити дуже важко. Великий дорослий гриб може досягати в діаметрі 15-20 см.
Дізнатися груздь можна за кольором капелюшка: у білого вони світлі, кремово-бежева, у чорного - темно-бура. Також груздь відрізняється наявністю «бахроми» (ворсинок довжиною близько 2 мм) навколо капелюшки. У молодих груздів капелюшки загнуті донизу, а в процесі дорослішання гриб набуває яскраво виражене конусовидное поглиблення в центрі.
рецепти засолювання
Існує два основних рецепта, як засолити грузді на зиму: холодна і гаряча засолювання. За смаком готові гриби трохи відрізняються: при гарячої засолюванні гриб стає ніжніше і як би «тане в роті», а при холодній краще зберігає форму і начебто хрумтить.
Різниці в тому, як солити білі грузді і як солити чорні грузді практично немає, але вважається, що чорні краще підходять для гарячої засолювання, так як самі по собі твердіше і міцніше, а білі - для холодного способу, так як цей гриб ніжніше.
Для засолювання груздів вам знадобляться на 1 кг. грибів: 40-50 грам солі (приблизно столова ложка), 2-3 зубчики часнику, кілька стебел кропу (краще використовувати пізній кріп з парасольками), чорний перець-горошок і по 10 листочків смородини, вишні та хрону.
Як солити грузді холодним способом?
Рецепт приготування, як солити грузді холодним способом, вимагає досить багато часу, але зате вони не втрачають своєї краси. Перш за все, гриби треба як слід очистити від землі, налиплого гілочок і листочків. Для цього їх промивають у великій кількості холодної води (можна просто під краном) і очищають від забруднень за допомогою ножа і м`якої губки. Одночасно з цим видаляються ніжки (при бажанні ніжки грибів можна приготувати окремо, посмажити або додати в суп, попередньо як слід відварити).
На наступному етапі очищені гриби проходять процедуру замочування. Замочувати грузді найзручніше в емальованому тазу або в широкій каструлі. Гриби укладають в посуд вниз капелюшками і заливають холодною водою. Щоб вони як слід вимочити, їх залишають як мінімум на добу в темному прохолодному місці. Протягом цього часу необхідно 2-3 рази міняти воду, щоб на поверхні не утворювалася піна. У процесі замочування з грибів виходить гіркота, а разом з нею і всі токсичні речовини, які гриб міг увібрати з грунту.
Наші предки солили гриби в спеціальних дерев`яних діжках, так само, як і капусту або огірки. У наш час солити грузді найкраще в глиняній або скляному посуді. На дно ємності укладається шар листя (хрін, смородина, вишня), кріп, додається кілька шматочків часнику, перець-горошок. Зверху кладеться шар вимочені грибів «пластинками» вгору. Невеликі груздочкі можна класти цілком, великі ж розрізаються на декілька частин (залежно від розміру). Весь шар як слід просаливается. Потім процедура повторюється: шар листя, шар грибів, сіль.
Замість листя вишні часто використовують лавровий лист. Він також надає грибам додатковий аромат. У шар листя іноді додають дубові листочки - їх дубильні речовини допомагають зберегти форму і фортеця гриба.
Укладати гриби треба так, щоб залишилося кілька см. До краю посуду. Останній шар зелені накривається марлею або бавовняною тканиною і притискається так, щоб гриби дали сік. Як гніт можна використовувати будь-який вантаж: чистий камінь, гирю або просто пляшку, наповнену водою. Але при цьому гриби повністю повинні бути покриті розсолом. Через 30-40 днів грузді будуть готові, їх можна розкласти по стерилізованим банкам і прибрати в холодильник. У прохолодному темному місці (в погребі, на балконі під навісом) гриби можуть простояти зиму і в первісної посуді.
Як солити грузді гарячим способом?
Для господарок, обмежених у часі, зручніше солити грузді гарячим способом. Для цього очищені і промиті грузді опускаються в киплячу воду і варяться протягом 15-20 хвилин. Потім їх треба відкинути на друшляк або сито і дати воді стекти. У процесі варіння на поверхні може утворюватися піна, її слід знімати шумівкою, як і при варінні м`яса.
При варінні грузді зменшуються в розмірі, це варто враховувати, готуючи посуд для засолювання. Варені гриби стають еластичнішою і їх легше укладати, але при цьому вони можуть деформуватися, тому слід бути акуратніше і дати їм попередньо охолонути. Також відварені гриби дають більше соку, тому гніт може бути легше. В іншому процес засолювання повністю повторює холодний спосіб. Грузді гарячої засолювання можна вживати в їжу вже через два тижні.
Солоні грузді - чудова закуска. З них можна приготувати безліч страв, тому солити грузді на зиму дуже вигідно. Їх можна подавати цільними, прикрасивши кільцями ріпчастої цибулі і заправивши олією. Можна приготувати салат, дрібно нарізавши і змішавши з нарізаною цибулею і зеленню. Заправляється такий салат майонезом, сметаною або соєвим соусом. З солоних груздів виходить чудовий грибний суп. Грузді по калорійності перевершують яловичину і містять високий відсоток білків.
Головне - проявити фантазію при сервіруванні столу. Приємного вам апетиту!
