Термічна обробка харчових продуктів
Відео: Чи дозволяє термічна обробка продуктів убезпечити себе від прояву симптомів алергії?
Термічна обробка харчових продуктів людина виробляє вже тисячі років, деякі методи не змінилися досі. Термічна обробка дозволяє розширити коло раціону харчування, убезпечити їжу від шкідливих мікроорганізмів і токсичних речовин, а також дозволяє приймати їжу в теплому вигляді, що покращує кровообіг шлунка, а значить і швидкість травлення. Дуже важливо знати, що відбувається з різними речовинами під час термічної обробки, для того, щоб зберегти якомога більше корисних властивостей їжі.
білки мають властивість згортатися при температурі вже вище 60 градусів. Підвищена температура призводить до того, що білки втрачають здатність вбирати воду (набухати), а навпаки віддають воду, тим самим, зменшуючись в обсязі, як наприклад білки в м`ясі. Зруйновані білкові ланцюги легше розщеплюються ферментами. Желатин утворюється при варінні колагену і еластину, які входять до складу хрящів, сполучної тканини і в сухожиллях. Деякі амінокислоти руйнуються при підвищеній температурі, такі як цистин, триптофан і лізин. М`ясні вироби, які піддаються варення або смаженні втрачають багато вологи, жирів, також більше ущільнюються білки, що, сприяє зменшенню маси виробу до 40%. Найкраще речовини утримуються при паніровці, яка перешкоджає випаровуванню і надмірне плавлення жиру.
Жири. Харчова цінність жирів падає паралельно з підвищенням температури обробки. До 40% корисних речовин губляться через розпад жирних кислот, а саме лінолевої і арахідонової кислоти. Під час варіння більше 40% жиру розчиняється в воді і окислюється, входять в реакції з різними кислотами та солями, що призводить до розпаду жирів до гліцерину і жирних кислот, що створюють неприємний запах, смак і колір бульйону (робить його каламутним). Для більш здорової їжі рекомендується варити бульйон при помірному кип`ятінні, і періодично знімати з поверхні жири. Найглибші і негативні зміни відбуваються під час смаження. Негативні реакції наростають разом з підвищенням температури, особливо якщо температура перевищує 180 градусів, коли відбувається димоутворення. Найсильніші зміни жири зазнають у фритюрі, так як температура обробки дуже висока, жир контактує або забруднюється різними речовинами. В таких умовах відбуваються ряд реакцій, в результаті, яких формуються токсичні речовини (альдегіди і кетони), які вбираються на поверхню обсмажуваних продуктах. Також вигоряють частки, які випадають на дні фритюрниці, які є крані небезпечними. Для більш корисного обсмажування продуктів, слід використовувати фритюрниці з «холодним» дном, тобто де температур жиру нижче ніж на поверхні, що не дозволяє впав часткам вигоряти на дні. Також не слід смажити вироби в паніровці. Найкраще в харчуванні використовувати сирі рослинні жири, холодного віджиму, в яких зберігаються всі жирні сполуки і вітаміни, корисні для організму.
Відео: Стерилизационная установка UHT
Вуглеводи. Термічна обробка харчових продуктів містять вуглеводи залежить від типу вуглеводів. У багатьох продуктах в достаток знаходиться крохмаль. При температурі 55 градусів відбувається клейстеризація крохмалю в разі наявності води, швидкість даного процесу наростає разом з підвищенням температури. Крупи, макаронні вироби збільшуються в розмірах за рахунок вбирання крохмалем води. Крохмаль в сирому вигляді взагалі не засвоюється в нашому організмі, тому всі продукти, які містять крохмаль, повинні бути термічно оброблені. Термічна обробка харчових продуктів містять протопектину, призводить до його перетворенню в пектин, що пом`якшує консистенцію і покращує засвоюваність продукту. Треба пам`ятати, що кисле середовище уповільнює цей процес, а чим вище температура тим швидше відбувається утворення пектину.
Вітаміни. Такі вітаміни як А, D, Е, і К добре переносять теплову обробку. Вітаміни групи В переносять добре підвищену температуру якщо знаходяться в кислому середовищі, в лужному і нейтральному руйнуються до 30%. Ви також можете втратити через комбінованого нагріву, а найкраще утримуються в парових биточки, в смажених котлетах, за рахунок короткочасного термообрабативанія. З них найстійкіший до нагрівання це вітамін РР.
Відео: Очисні машини SPOMASZ Nak o
Найбільше руйнується вітамін С за рахунок тривалого контакту з киснем, а саме при варінні з відкритою кришкою, під час закладання продуктів у холодній воді, при тривалій термообробці, тривале зберігання їжі в гарячому вигляді, протирання, подрібнення продукту, за рахунок збільшення контакту з киснем. Кисле середовище зберігає вітамін, а також смаження у фритюрі, більше ніж звичайна жарка.
